O contrôle higiênico dos alimentos deve ser criterioso tanto na cozinha de nossa casa, como na hora que escolhemos um restaurante ou uma lanchonete para fazer uma refeição.
Conheça as REGRAS DE OURO da Organização Mundial da Saúde (OMS) para prevenir as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) e garanta sua Saúde à Mesa!
1. HIGIENE ALIMENTAR É FUNDAMENTAL!
Apesar de muitos alimentos serem melhores crus (por exemplo, as frutas e as hortaliças), outros só são seguros quando receberam algum tipo de tratamento. Assim convém sempre adquirir o leite pasteurizado ao invés do leite cru e, se possível, comprar carnes, frangos e pescados resfriados ou congelados, de procedência e validade conhecidas. Ao se fazer compras deve-se ter em mente que os alimentos são tratados não somente para que se conservem melhor como também para que se tornem mais seguros para o consumo humano, sob o ponto de vista sanitário. Os alimentos que são consumidos crus, como as hortaliças e frutas, devem ser lavados cuidadosamente em água corrente, deixados de molho por 15 minutos em solução de água com hipoclorito de sódio e enxaguados, novamente, em água corrente. Isso previne a ocorrência das parasitoses e infecções intestinais. Para preparar a solução desifetante de água e hipoclorito, utilize para cada litro de água, 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio (alvejante de roupas).
2. TRATAMENTO TÉRMICO DOS ALIMENTOS
Muitos alimentos crus (em particular os frangos, as carnes, os peixes, o leite não pasteurizado) estão, NATURALMENTE, muito contaminados por agentes patogênicos que provocam doenças. Estes podem ser eliminados se os alimentos forem bem cozidos. Não se deve esquecer que a temperatura de cozimento deve chegar pelo menos a 70º C em todo o alimento (inclusive internamente). Se o frango assado, por exemplo, se encontrar cru junto ao osso, deverá ser feito novo aquecimento. Os alimentos congelados (carne, frangos e pescados), devem ser descongelados completamente antes de serem cozidos, preferencialmente na geladeira.
3. CONSUMO IMEDIATO DE ALIMENTOS COZIDOS
Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os microrganismos voltam a se multiplicar. Quanto mais tempo o alimento ficar exposto à temperatura ambiente, maior é o risco de contaminação e a carga microbiana. Para prevenir riscos desnecessários, convém comer os alimentos imediatamente após o cozimento.
4. ARMAZENE CORRETAMENTE
Quando se quer guardar as sobras de alimentos já cozidos, o armazenamento deve ser feito em condições de calor (acima de 60ºC) ou de frio (abaixo de 10ºC). Esta regra é vital caso se pretenda guardar comida por mais de 4 ou 5 horas. No caso de alimentos para bebês e crianças, o melhor é não guardá-los por qualquer tempo. Um erro muito comum e principal causa de muitas intoxicações alimentares é colocar na geladeira uma quantidade excessiva de alimentos quentes juntos. Em uma geladeira abarrotada, os alimentos cozidos não podem ser resfriados internamente tão rápido quanto o desejado. Se a parte central do alimento permanece quente por um longo período, os microrganismos voltam a se proliferar e alcançam rapidamente uma concentração suficiente para causar enfermidades nas pessoas.
5. REAQUECIMENTO DE ALIMENTOS COZIDOS
Esta regra é a melhor medida de proteção contra os microrganismos que podem ter proliferado durante o armazenamento na geladeira. O armazenamento correto na geladeira atrasa a proliferação microbiana, porém NÃO DESTRÓI BACTÉRIAS. Um bom reaquecimento desses alimentos implica que todas as partes do alimento alcancem uma temperatura de 70º C.
6. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (Alimentos crus X Alimentos cozidos)
Um alimento bem cozido pode também se contaminar com um mínimo contato com alimentos crus. Esta contaminação cruzada pode ser direta, como a que ocorre quando a carne crua entra em contato com alimentos cozidos, mas também pode ser mais sutil. Assim, por exemplo, não se deve JAMAIS preparar um frango cru e, em seguida, utilizar a mesma tábua de cortar, faca, superfície ou utensílio para cortar ou armazenar um frango cozido. Se isso ocorrer, reaparecem todos os possíveis riscos de proliferação microbiana e de enfermidades que haviam antes de se cozinhar o frango. Essa regra vale também para a forma como se acondiciona os alimentos na geladeira.
7. HIGIENE DAS MÃOS
Deve-se se lavar as mãos antes de se iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção. Se estiver preparando certos alimentos crus, tais como, pescados, carnes ou frango, as mãos deverão ser bem lavadas antes de se manipular outros alimentos. Nos casos de infecção, cortes e ferimentos das mãos, estes devem ser cobertos (com luvas) para evitar que entrem em contato com os alimentos.
Lembre-se também que certos animais de companhia (cães, pássaros e, principalmente tartarugas), carregam microorganismos patogênicos perigosos que podem passar às mãos das pessoas e dessas aos alimentos.
8. LIMPEZA DA COZINHA
Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter limpas todas as superfícies utilizadas no preparo de alimentos. Qualquer desperdício, migalha, respingo ou mancha em pias, mesas, bancadas e chão, tornam-se um foco em potencial para o crescimento de bactérias. Os panos que entram em contato com pratos e utensílios devem ser trocados DIARIAMENTE. Também devem ser lavados, com freqüência, os panos de chão.
9. DISTÂNCIA DE INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS
Os animais podem transportar microorganismos patogênicos que originam enfermidades alimentares. A melhor medida de proteção é guardar os alimentos em recipientes bem fechados.
10. ÁGUA PURA
A água pura é tão importante para a preparação dos alimentos quanto à de beber. Se a fonte de água não é confiável, convém ferver a água antes de utilizá-la no preparo de alimentos ou de transformá-la em gelo para refrescar bebidas. Deve-se, sobretudo, ter cuidado com a água utilizada para a alimentação de bebês, crianças e idosos.
LEMBRE-SE SEMPRE: são 3 focos principais que merecem sua atenção na prevenção das intoxicações alimentares: TEMPO, TEMPERATURA E UMIDADE
Fontes consultadas
1. Organização Mundial da Saúde
2. Cozinhanet','2004-08-31','Não deixe as sobras das ceias se tornarem um foco de contaminação de bactérias. Veja as dicas para se prevenir das intoxicações alimentares e proteja sua Saúde...'
Leitura adicional:
Intoxicação Alimentar
Botulismo
